深刻化する飲食店の人手不足。都市部の店舗では、人材採用費用が年々高騰。外国人スタッフの雇用を進めても、追いつかない状態だ。地方の打撃はさらに大きく、人手不足のため、出店を見送るケースや閉店に追い込まれるケースが、後を絶たない。

・厨房人件費の20パーセント以上を占める仕込み作業を軽減

この状況を打破するため、立ち上がったのが、あの餃子の有名チェーン、大阪王将。新たな業態構築にあたって、大阪王将での店舗人件費を分析したところ、厨房人件費の20.9パーセントが、仕込み作業だったという。

そこで、昨年度よりスタートしたのが、“包丁レス”“仕込みレス”の取り組み。カット野菜等の導入で、仕込み作業とそこにかかる時間の軽減に努めている。

・ITの導入で“職人レス”店舗を推進

現在は、その取り組みをさらに進化させた、次世代店舗の出店を準備中。テクノロジーを駆使した“職人レス”店舗を構築し、省力化と運営の効率化を図ると発表した。レシピのIT化や多言語対応を導入し、2017年9月より、直営店でモデル店舗の検証を開始。現在6店で検証を進めているが、いずれも人件費6～8パーセントの削減につながっている。

この次世代型店舗。10月より、加盟店舗でのモデル出店を、開始する予定だ。無人スーパーやロボット接客が、着実に浸透しつつある昨今。必要な部分をデジタルで補うのは、決して悪いことではない。長年親しんだ味を残すためにも、飲食店にはむしろ、積極的にテクノロジーを取り入れてほしいものだ。

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