コロナ禍における飲食店の休業・時短営業が記憶に新しい昨今。

最近では、営業を再開する店舗が増えていますが、人手不足により混雑時における料理の品質維持が難しいという課題が浮上しているといいます。

そんななか、セーフィー株式会社（以下、セーフィー社）は株式会社エー・ピーホールディングス（以下、エー・ピーホールディングス）の協力のもと、実証実験を実施しました。

期間は、2022年5月16日～31日の計15日間。「宮崎県日南市 塚田農場 水戸駅北口店」にておこないました。

料理の提供フロー状況を可視化

今回の実験で採用されたのは、セーフィー社が提供するクラウド録画サービス「Safie（セーフィー）」と、解析プラットフォーム。

実験では、Safieのカメラを塚田農場 水戸駅北口店内のデシャップ台（厨房で調理された料理が上がってくる場所）と店内フロア、入り口付近に設置しました。

Safieのカメラ映像により、料理の提供フローにおける状況を可視化。映像を振り返りに活用することで、料理の品質管理における課題（混雑時の人員配置やオペレーション内容）、改善すべきポイントを具体的に把握できるようになりました。

また、Safieのカメラを設置することで、提供フローの状況を遠隔からリアルタイムに確認・指示出しすることが可能に。

エリア責任者は臨店業務にかかる移動の手間やコストを削減し、業務改善のフィードバックや従業員の教育時間に注力できるようになったといいます。

高精度なAI画像解析システムを採用

今回の実験では、Safieのカメラを設置するほか、セーフィー社の解析プラットフォームにEAGLYS株式会社の高速・高精度なAI画像解析システムを採用。店内に設置したデシャップ台のカメラの映像を解析しました。

料理が写ったタイミングをフラグ立てで把握できるようになり、録画映像を確認する作業時間が1日あたり2時間から40分に軽減したとのこと。

そのほか、料理の鮮度を踏まえ価値ある状態のまま提供をするなど、飲食店で重要な料理の品質向上に集中することができ、調理の際の工数削減の助言もおこなえるようになったといいます。

人員配置・オペレーション内容を改善

エー・ピーホールディングスでは各地の生産者と直結した「高品質・高鮮度・低価格」な食材を店舗にて提供することを心がけています。

一方で、店舗では通常時・混雑時を含むオペレーションの全容が可視化されていないことに加え、混雑時でも提供する料理の品質をスタッフの目視で確認するといった課題を抱えていたようです。

そんななか、エー・ピーホールディングスは同社が運営する塚田農場 水戸駅北口店にて、混雑時に料理の品質を高く保つことを目的とした実証実験をセーフィー社とともに実施しました。

PR TIMES（1）（2）

（文・Haruka Isobe）