吉乃川株式会社、旭化成株式会社、国立研究開発法人物質・材料研究機構（NIMS）、東日本電信電話株式会社新潟支店は、清酒が発する「におい」をデータ化し、製造時の「におい」データからアルコール度数を推定・可視化する実証実験を行うことを発表した。

においデータが持つ可能性

以前より、吉乃川株式会社は経験者らが「におい」で発酵の進行具合を確認するなど、日々の発酵状態を細かく把握・分析しており、それらの工程を、効率的かつ衛生的に行うための方法を模索していた。

一方で旭化成と NIMS は、「におい」をデータ化する嗅覚Iotセンサーを開発、NTT 東日本は、地域の様々な企業や団体に対して、ICT を活用した課題解決を実施しており、このような実績と背景をふまえ今回各社が連携。

「におい」データを収集・分析し、ICT を組み合わせることで、清酒製造における「におい」データの有効性を確認する実証実験を実施するに至ったという。

実験では、清酒製造時の品質向上と業務低減を目的とし、測定に数時間かかるアルコール度数を「におい」データ から瞬時に推定し、遠隔で確認できるシステムを構築していく。

品質向上への期待

清酒を発酵させるタンクの上部に「におい」センサーを取り付け、24 時間タンク内の「におい」を収集し、データ化。データからアルコール度数を推定し可視化する予定。蓋の開け閉めや、計測のための抽出作業を行う必要がないため、衛生環境を維持できるというメリットもある。

「におい」データから清酒に含まれる特定物質の検出や、香味の高低や強弱の把握を行い、AI や IoT 等を活用して「におい」をよりきめ細やかに把握することで、味わい深く香味豊かな清酒の製造を目指していくという。

グーグルの人工知能（AI）研究チームも、分子の構造を基ににおいを推測させるプロジェクトを進めるなど、世界的にみても「におい」と「AI」は注目を集めているトピック。今回の実証実験がどのような変化をもたらすか注目していきたい。

国立研究開発法人